2020年餐飲業(yè)的兩個轉(zhuǎn)折點:擴張模式會變,盈利模式在變！

病毒感染這顆子彈，擊傷了企業(yè)，也摧毀了企業(yè)家的思維定勢。

有著600余家門店的西貝賈國龍說只發(fā)得起3個月薪、眉州東坡王剛稱新春佳節(jié)退訂立即損失1700萬。快餐連鎖第一品牌——老鄉(xiāng)雞的老總束從軒也提到過他800余家自營門店的損失：在初一到初七幾日時間損失2000多萬元，疫期損失預估約3億美元。

餐飲巨頭們的發(fā)音，都偏向了一個點：現(xiàn)金流量之殤。

依據(jù)中國烹飪協(xié)會2019年的調(diào)研，在我國全部餐飲業(yè)的人工成本占之比21.11%，租金成本費占之比9.3%——僅這兩項成本費，就占來到企業(yè)開支的三分之一。歷經(jīng)計算，組織下結(jié)論：均值一家餐館企業(yè)三個月的剛度現(xiàn)錢開支，相匹配的是三個一季度的純利潤。

換句話，針對一家水準之中的完善企業(yè)，取出基本上全年度的盈利去扛，也湊合只有活過5月。事實上，依據(jù)亞太商業(yè)評論公布的對995家里小企業(yè)的調(diào)研，結(jié)果更為槽糕：85.01%的企業(yè)保持不上3月的存活。

見到這里，人們才發(fā)覺，那條制造行業(yè)的“命運線”，這般繃緊、這般敏感。

餐飲業(yè)，為什么這么“不堪一擊”？這正中間是不是許多人為的出錯？

難題就出在：擴大方式的干固，和運營模式的單一化上。

某種程度上，餐飲業(yè)和房地產(chǎn)制造行業(yè)有一個共同之處：“高周轉(zhuǎn)”。依據(jù)36氪的調(diào)研：絕大多數(shù)老總不容易保存現(xiàn)錢，有盈利就要開新店開業(yè)，一般將會只保存1-2月的經(jīng)營資產(chǎn)。

針對大企業(yè)而言，這類高效率是由市場需求所決策的。不論是西貝、姥姥家、九毛九，亦或海底撈火鍋，都具有類似的發(fā)展邏輯性。即，以知名品牌、高總流量，去對沖交易租金和人力成本，迅速很多地合理布局直銷店。

的確，在抗擊非典后這17年的消費理念升級中，這種大佬迅速掘起，粗魯?shù)木€形提高，生產(chǎn)制造了海底撈張勇那樣的神話?？墒?，連鎖經(jīng)營模式、產(chǎn)業(yè)化這種“森嚴壁壘”，在難得一見的病疫情眼前，短短的數(shù)十日就變成餐館企業(yè)較大的承擔。

企業(yè)曾吃到發(fā)展趨勢的果子，現(xiàn)如今，他們還要接納弊端的痛苦：自營連鎖加盟、連鎖加盟，應怎樣均衡與迭代更新，去迎來不知道什么時候?qū)砼R的風險性？

一樣遭到質(zhì)疑的，也有對內(nèi)發(fā)展戰(zhàn)略。伴隨著消費的迭代更新，絕大多數(shù)自營餐飲連鎖加盟集團公司剛開始走品牌化線路，在門店內(nèi)追求完美高客。